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所谓火候，按照安然的理解，其中一个方面就是灶火的大小程度，比如这炒糖色，你肯定不能像煮肘子那样用大火甚至是旺火，而是要用中火不徐不急地将油加热，同时还要用勺子在锅内慢慢的搅动，让冰糖在逐渐升高的油里充分的融化，接下来就要将中火及时的调为小火，否则容易发生糖色焦糊的惨剧。
在小火的熬煮之下，糖油汁会渐渐的冒出小泡，发出轻微的嘁喳声，类似于螃蟹吐沫的动静。
安然还清楚的记得自己第一次熬糖色是怎样的小心翼翼，一手拿着勺子在炒锅里搅和着，另一只手里还举着一本菜谱，眼睛一眨不眨的盯着锅里的油糖汁，耳朵竖得老高，都快赶上兔子了，就等着听这传说中的螃蟹吐沫声，对于一般人来说，这声音很平常，而对安然来说，这声音总是让她感到心情愉快。
细小而繁密的嘁喳声随着时间的延长而渐渐的稀松下去，变成声响更大的噗嗤声，刚刚的小泡变成了大泡，大泡越来越少，糖油汁开始平复，颜色也从最初的浅淡的金黄色变成了深褐色，其实这会儿已经可以闻到一股油糖交融在一起发出的焦香气。
不过，现在还未到完成炒糖色全部过程的时候，同时也是到了炒糖色最关键的时候，认准此时炒锅内恰到好处的糖色，不早一刻，也不晚一刻，就在此时此刻，加入适量的凉水，用勺子将原本的糖油汁和后加入的凉水搅和均匀，调成大火烧开，糖色即成。
安然曾经对好友周芳华尽力形容这一刻的火候，却怎么解释描述都难以让未亲自上手试过的小周姑娘明白理解，于是开玩笑称，这就像是爱情，人的一生可能会遇到几个有缘人，但这其中只有一个人可以跟你又缘又有份且天长地久的走下去，其实也不见得这人就比其他人好过许多，不过就是他出现的时机最好，不早一刻，也不晚一刻，就在那时而已，那时的你和他都最适合彼此，适合的才是最好的。
小周姑娘觉得她这个比喻倒是挺有意思的，问她，那你怎么知道什么时候是那个“不早一刻，也不晚一刻”的恰好时节呢？
纯理论派安大厨继续顺嘴糊诌，这个嘛，就得看你的眼力喽，就像此时此刻的糖色，无法量化，也没具体的公式，全凭你自己判断呗~
她的这个让人气结的结论自然得到小周女王的白眼一枚，并评价，就知道你是吹牛忽悠人！
这边糖色炒好出锅，那边一直大火煮着的肘子也不再冒出血水，掀起锅盖，在三只吃货充满期待的目光里，她不慌不忙地用尖头的长竹筷戳一戳，嗯，成了。
安大厨点点头，以一种颐指气使的牛叉模样指挥着三个大肚能容的劳工动手将火关了，把六只大肘子捞出来控去水份。
接下来的事就更简单，安大厨自在的坐在椅子上，一边喝着自制的黄桃酸奶一边支使着三个劳工往控干水分的肘子上面抹糖色。
抹好糖色的肘子要放到烧得七八成热的油锅里煎炸，待到将肘子的表皮炸成油亮的红褐色时，这一步才算完成。
这样做是为了将肘子的外皮中所含的大量脂肪逼出，是让红扒肘子达到肥而不腻的关键步骤，同时也让外皮在口感上更显酥软柔韧。
不过，想把涂好糖色的肘子煎炸到位，也是一件带有一定危险性的活计。
所谓控干水份，也是在一定程度的基础上，让从热汤里捞出来的肘子外表不再汤汤水水，相对干爽而已，实际上，煮过的肘子怎么可能被控干水份，热油接触到肘子饱含水份的外皮，立刻响起断续的嘭嘭声响，热油四下崩溅，如果落到皮肤上，立刻就是一个大油泡，安然当初在这一步骤时因为不小心，还吃过一把大愣亏，疼得她立刻泪眼汪汪，做得再成功再好吃的肘子也没能安慰她那天受伤的心灵。
不过，这种情况在她开始饲养三只肉食动物之后就完全地得到了解决，再也不用她动手干这种具有一定危险性的活计了，只要动嘴指挥便成，自有三只吃货屁颠屁颠的上赶着来干，任劳任怨。
不过，不论谁来干，该做的防护还是要做到位的。自从学了裁剪之后，安然便将过去安国庆和李彩凤的工作服给三人一人改制了一件防护服，就算是油珠溅上来，厚厚的劳动布也足够阻挡一切伤害，手上再戴一副劳保手套，眼睛上再戴一副防风镜，以防四溅的油花伤到眼睛。
对着这种怪模怪样的装扮，其实三个吃货是颇有怨言的，在这三个皮憨肉厚的家伙看来，不过就是过个油，用得着这么夸张吓人吗？个个捂得跟个二傻子似的。
不过，由于安然的坚持，不好好穿戴整齐，就不给肉吃。
没肉吃可比像二傻子什么的严重多了，对于一个纯正的吃货来讲，形象什么的，实在是浮云，那玩意又不当肉吃，要来有个屁用！
倒是干得多了，三个吃货现在干起这类活来，驾轻就熟得很，直接将待炸的肘子放进大漏勺里，不断的将热油一大勺一大勺的浇上去，一样可以起到煎炸的效果，在危险性上却是减少了很多。
肘子煎炸完毕，控出多余的油份，开始下一道工序。
在菜谱上，讲到一步的时候，一般都要说，将炸好的肘子放入大碗，不过到安大厨这里，必须要改成将炸好的肘子放进大盆里——开玩笑，两只肘子，去哪儿找那么大的碗？
对，是两只肘子，跟最初的步骤一样，六只肘子这一次要分成三盆来处理——盆也是有容积的！
两只肘子一盆，加入葱姜，咸盐，酱油，再在盆里注满高汤，没过肘子。然后将盆放入浇沸的蒸锅里蒸。
三只大锅一起蒸，大约要慢火蒸上一个小时左右，一直蒸到骨脱肉烂才算完成。
一个小时的时间其实对烹调大菜来说，并不能算是很长，但对时时刻刻，心心念念都是肉的吃货们来讲，实在是太、太、太过漫长。
尤其是这漫长的一个小时的时间里，那从蒸锅里不断透出来的，越来越香，越来越浓的荤香气反复的，持续的，没完没了的撩拨着肚子里无数蠢蠢欲动的馋虫，真是一种美妙，美味又惨酷的折磨！
三个吃货，从江杰云到姜成卓再到赵真旭，三个家伙完全没了平日的精明奸滑，一人搬了一把椅子围在灶台前，寸步不离，屁股底下像坐了钉板似的，那叫一个坐立难安。不断用力地抽动着鼻子，或闭着眼睛，或半眯着，目光迷离，神色恍惚，喉头不时地滚动一下，咽下一口口水。
说得好听是犯了馋瘾，说得难听点，就跟犯了毒瘾似的。
坏心眼的安大厨却是最喜欢看到他们这副丢人现眼的熊色德性样儿的，其实江杰云和赵真旭这两个家伙也没说错，看到他们围在锅台前，满脸八百年没见过肉星的傻相，做为一个厨师来说，唉呀呀，还真是满有成就哒~~
自认摄影进步显著的安大厨拿出自己的宝贝照相机对着三只饿狼似的食肉动物就是一阵狂拍。
对了，这个角度再来两张，尤其是对他们那三双冒着绿光的眼睛，一定要突出表现一下。
唔，也许长此以往，她可以以垂涎为主题，拍个摄影系列，虽然以她目前的水平来看，这个所谓的摄影系列，很可能就是自己拍出来没事翻着解闷的，根本没有发表的可能性。
不过，她最初学摄影，也不过就是为了记录下一些美好的回忆而已，而人们对美味食物的垂涎的各种表情神态，不正是一幅幅让人会心而笑的幸福画面吗？
对了，按照这个思路延伸下去，她也可以配合着拍摄的照片写一个系列的小品文，讲述各种各样的美食故事，故事的主角可以是让人感觉幸福的食物，可以是吃着这些食物的人，还可以是制作这些美味食物的人……
在香气萦绕间，安然手托着相机，陷入了沉思，微垂的睫毛下，不住有熠熠的神彩流光一般自眼眸中飞略而过。
一个小时的时间，就在安然低头思索，吃货们围着灶台，就着绕鼻的香气频频“呼吸吐纳”中终于结束了。
安然陷入自己的思绪里，自然忘了看表，不过，不用担心，三只肉食动物的眼睛可是时刻在与墙上的钟较着劲，恨不得用什么东西将时间的脚步拽得快点，再快点。现在好容易看到终于到了可以掀盖出锅的时候，自然是个个奋勇积极，跳起来关火的，忙不跌去掀锅盖的，还有去呼叫安大厨赶紧进行下一个步骤的。
“嗬……”安然从自己的思想中猛然回神，一抬眼就看到由于离得太近，而显得放大一号，几乎贴到眼前的脸，被吓了一跳。